Cutting method
Vegetable cutting method
|
Potato cutting method
|
1. Chiffonade (serabut)
2. Brunoise (kotak-kotak halus)
3. Jardiniere (kotak-kotak panjang sedang)
4. Macedonian (kotak-kotak besar)
5. Vichy carrot (potong tipis)
6. Julienne (stik halus)
|
1. Straw potatoes (serabut agak besar)
2. Fondante potatoes (turning besar)
3. Chateau potatoes (turning kecil)
4. Frenc fries (stik besar)
5. Parmentiere potatoes (kotak-kotak)
6. Boiled potato (kupas biasa)
7. Boulangere potatoes (slice tebal)
8. Savoy (slice tipis)
|
Metode pemotongan Ikan
Ikan diklasifikasikan menjadi beberapa jenis berdasarkan :
Bentuk tubuh :
1 . Ikan datar : itu agak tergencet dan diratakan
2 . Putaran ikan: oval bertubuh . Contoh , lele , patin , tenggiri
Kadar lemak :
1 . White fish : memiliki kandungan rendah lemak , kurang dari 5 %
2 . Ikan berminyak : tingkat tinggi lemak , lebih dari 6 % . Contoh , salmon dan ikan mas
Filleting dan menguliti ikan datar
Daging ikan bagian derada mengapit kedua sisi ikan fillet disebut tulang belakang . Bagian ini terdiri dari daging ikan tebal. Proses kerja untuk mengekspresikan emosi atau memisahkan ini dari tulang disebut filleting . Istilah ini berarti skinning atau menguliti proses kerja untuk memisahkan daging dari kulit ikan.
Filleting dan skinning Round fish termasuk ikan oval bertubuh , termasuk keluarga dalam jenis belut . difillet dengan cara yang berbeda dari cara yang digunakan untuk putaran ikan lainnya . Sebelum ikan difillet bulat, ikan biasanya membersihkan bagian-bagian yang sudah dipotong tidak berguna . Kepala ikan dipotong kadang-kadang sebelumnya tetapi juga dapat masih bersatu dengan tubuh.
portioning
After proses filleting dan skinning , portioning berikutnya. Ada 2 cara :
1 . - Skinning filleting - portioning
keuntungan :
a . Dapat dilakukan lebih quickly . Berat dan ukuran masing-masing bias yang melayani lebih cepat menebak
kerugian :
1 . Proses skinning mungkin memakan waktu lama , terutama pada ikan besar dan long
2 . Filleting - ( portioning dan menguliti )
Keuntungan : waktu yang lebih singkat diperlukan untuk proses portioning dan menguliti dilakukan secara bersamaan
Kekurangan : berat dan besar , masing-masing agak sulit menebak , jadi metode ini hanya dapat dilakukan dengan seseorang yang cukup berpengalaman
Beberapa jenis potongan ikan :
1 . Darne yang melintang memotong potongan-potongan ikan , dari ikan bulat bertubuh utuh
2 . Trocon potongan ikan dipotong melintang dari ikan datar bertubuh utuh
3 . Agung miring potong irisan filletnikan ikan , biasanya dilakukan pada ikan bulat bertubuh besar
4 . Goujon adalah potongan berbentuk panjang sirip ikan
Metode pemotongan daging
Metode pemotongan daging adalah salah satu teknik atau cara yang ada pada prinsip dasar memasak . Teknik pemotongan ini adalah salah satu unit pengolahan makanan .
1 . Beef fillet
Juga disebut tenderloin fillet tenderloin jangka bukan fillet menggunakan istilah populer di kalangan dapur Eropa . Fillet ( khas dalam ) dekat tulang pinggul dan melekat pada tulang belakang yang menempel pada rongga perut . Bagian Fillet adalah bagian yang sedikit bergerak sehingga fillet adalah bagian paling lembut daging antara semua bagian daging pada sapi . Fillet posisi sebenarnya diselimuti oleh lapisan lemak , yang menambahkan kelembutan dan kelembaban pada fillet .
Bagian dari fillet ( tenderloin ) :
- Chateaubriand adalah kepala tenderloin . Biasanya disajikan sebagai steak yang pernah disajikan untuk satu porsi , tetapi biasanya dimasak selama 2 atau 3 oarng . Bahkan chateaubriand yang dipotong dari kepala yang lebih besar dapat disajikan untuk 4 porsi .
- Fillet steak dan tenderloin tournedos merupakan bagian sentral dari yang sangat lembut dan kaya air , sehingga bagian yang benar-benar lezat dan lembut . C . Mognon / fillet medali adalah pada ekor . Memiliki penampang yang lebih kecil daripada di . D tengah . Goujon adalah ujung ekor fillet . Ukuran kecil dari sebagian besar bagian lain dari fillet . Valentine semakin semakin kecil dan akhir fillet terlihat runcing . Goujon tidak bias karena steak dimasak ukurannya yang kecil . Biasanya digunakan untuk hidangan yang menggunakan irisan kecil daging .
2 . T - bone steak disebut juga porter house steak . Potong sirloin yang masih memiliki tulang dan fillet ( sirloin utuh ) . Tulang ini memiliki 3 jari dan bendulan berlubang di mana sumsum tulang belakang berada. Ketika karkas dibelah dua , termasuk sumsum tulang dibagi terurt 2 , masing-masing duri belahan terlihat seperti huruf T. jadi Tbone steak yang ditandai dengan tulang berbentuk T yang tetap melekat pada waktu steak dimasak dan disajikan .
3 . entrecote steak juga disebut tulang rusuk dan tidak memiliki tulang sama sekali. Bahkan entrecote tidak hanya memotong daging yang terletak di antara tulang rusuk , tapi dari pinggang tidak diperkuat . Yaitu dari sirloin antara kontra fillet . Jadi juga disebut sirloin steak yang entrecote .
Memahami barding , larding dan marinating
1. Barding adalah proses membungkus daging atau unggas dengan irisan lemak. Lemak yang digunakan adalah iris tipis lemak babi sehingga berbentuk seperti selembar kertas
2. Larding adalah proses memasukkan sehelai lemak ke dalam daging . Juga digunakan lemak babi yang dipotong seperti balok kecil dengan penampang 0,5 cm tergantung pada panjang dari daging / lemak. Lemak ini disebut cut seperti lardon
3. marinating merupakan proses perendaman makanan dalam cairan . Conthnya merendam daging begitu lembut , merendam daging begitu lezat .
Basic stock , sauce dan soup
Bahan untuk stock , sauce dan soup adalah:
1. Garnie Bouquet : kombinasi peterseli , thyme , daun salam , seledri , bawang putih biasanya untuk sauce
2. Matignon : kombinasi sayuran tanah untuk daging hiasan atau meat
3. Mirepoix : sayuran dan campuran rempah-rempah , dadu wortel , seledri , bawang merah , bawang putih dan parsley
4. Spice sachet : rempah-rempah campuran diikat kain keju ( kain saring )
5. Roux : tepung dan campuran mentega digunakan untuk mengentalkan saus atau sup .
Basic stock
1 . white stock: tulang sapi , air , karangan garnie , daun salam cengkeh
2 . Brown stock : tulang sapi , air , mirepoix , pure tomat , garam
3 . chicken stock: tulang ayam , air , karangan garnie , daun salam , cengkeh
4 . fish stock: tulang ikan, air , mirepoix , anggur putih , daun salam , cengkeh , garam
5 . vegetable stock: air, mirepoix , tomat , daun salam , cengkeh , garam
Basic sauce
1 . Hot sauce ( saus panas )
a . Saus cokelat dasar : tepung + coklat saham = demi glace
b . Dasar Saus putih : tepung + mentega + putih = saham veloute
c . Saus merah Dasar : stok tomat + putih = concase
d . Saus krim dasar: roux ( tepung + mentega) + susu = bechamel
e . Hollandaise dan béarnaise : kuning telur + mentega cair
2 . cold Sauce (saus dingin)
a . Saus Minyak : mayones dan vinaigrette
b . Saus mentega : maitre de Hotel
Basic soup
Soup adalah makanan yang dibuat dengan menggabungkan bahan-bahan seperti daging dan sayuran dengan jus , air atau cairan lainnya . Soup umumnya diklasifikasikan menjadi 2 kelompok utama , yaitu sup jernih dan sup kental .
1. Clear soup. Setiap jenis sup disajikan dengan tekstur yang jelas terbuat dari kaldu ayam , daging, ikan dan sayuran yang membentuk jenis daging Buillon , consommé , ganda consommé , ayam consommé , ikan consommé
2. Thick soup. jenis sup disajikan dengan tekstur tebal dan menebal. sup dapat dibuat langsung dari bahan-bahan sup atau dengan pengental lain seperti tepung , susu dan krim . Contoh , krim veloute sup, tomat sup krim , sup krim sayuran , haluskan sup
Metode memasak
1 . Moist heat cooking method adalah memasak dengan menggunakan air. Ada 5 metode yang dikenal denga istilah diatas :
1. Boiling. Proses Memasak menggunakan air panas untuk 95-100 derajat C. Proses memasak harus perlahan-lahan dan harus diberikan garam di awal.
2. steaming. Proses memasak menggunakan uap .
3. Blanching . Proses memasak dengan memasukkan ke dalam air mendidih dalam waktunya singkat .
4. Poaching. Perlahan memasak proses dengan menggunakan sejumlah kecil cairan , dan tidak harus boile .
5. Stewing. Proses memasak perlahan-lahan dengan menggunakan api kecil.
6. Braising . Metode yang sama untuk braising kesal , mereka dapat diklasifikasikan sebagai metode memasak ditutup dan dipanaskan dalam oven menggunakan sedikit cairan .
2 . Oil cooking method adalah memasak dengan menggunakan minyak. Biasanya disebut dengan istilah frying
1. Deep frying adalah menggoreng menggunakan banyak minyak , dimana minyak yang digunakan beberapa kali bias .
2. Pan frying/ sauteing adalah menggoreng dengan sedikit minyak . biasanya dilakukan oleh seorang juru masak handal . Ini proses memasak tidak menggunakan spatula tapi dengan wok dicap digunakan sehingga piring akan terbang ke udara , membalik dan jatuh kembali ke dalam wok. Metode ini sangat efisien dan cepat . Biasanya jenis ini alat yang digunakan adalah wok
3 . Baking Cooking process adalah memanggang dalam oven dan panas untuk mematangkan bahan diproduksi di sana dari sirkulasi udara dalam ruangan dalam oven
4 . Grilling method. proses memasak dengan cara dipanggang di atas pelat besi panas dan bahan yang dihasilkan untuk mematangkan langsung dari api melalui pelat besi yang panas menghilang dalam piring .
0 komentar:
Posting Komentar