ISTILAH DALAM FOOD AND BEVERAGE SERVICE DI PERHOTELAN

Beberapa hal dalam dunia kerja bidang perhotelan khususnya bidang service, memerlukan banyak persiapan bagi pekerjanya, pasalnya seorang yang bekerja di dunia service harus menguasai SOP pelayanan secara teknis, pengetahuan produk, penguasaan bahasa asing dan good manner/good attitude. Namun tidak ada yang sulit dalam semua bidang pekerjaan asalkan anda konsisten untuk continue mempelajari sedikit demi sedikit bidang service yang anda geluti.

Beberapa istilah yang mungkin sudah anda pelajari di perkuliahan perhotelan anda:

Posisi dalam Departemen Food and Beverage Service (FBS)
Director Food and Beverage (F and B)
MOD (Manager on Duty) : staff hotel yang ditunjuk bergantian melakukan pengawasan untuk semua departemen, dan biasanya pada saat managerial staff off duty, dan MOD biasanya mendapatkan free stay di room hotel karena memang MOD melakukan pengawasan sampai malam hari dan MOD free order food atau beverages sesuai kebijakan hotel masing-masing.MOD berlaku untuk staff dengan posisi manager ke atas dan dapat dari berbagai departemen.
Manager FBS (Food and Beverage Service)
Assistant Manager FBS (Food and Beverage Service)
Captain
Waiter
Waitress
assistant Waiter/Waitress
Trainee
Busher : Biasanya Laki-laki (waiter) yang mempunyai tugas membawa oval tray yang berisi plate atau glass dalam jumlah banyak dan dibawa ke dish wash.
Greeter : Biasanya wanita (waitress) namun bisa juga laki-laki (waiter) yang bertugas menyambut tamu (greeting). Pada breakfast greeter bertugas menyambut tamu, menanyakan room tamu dan mengantar tamu ke table, menawarkan smooking room atau tidak serta unfolding napkin.
Cashier/Receptionist : Bertugas melakukan billing dan rekap keuangan di restaurant atau bar atau pool bar atau lounge.
Bar Server
Bartender : peracik minuman (cocktail, moktail dan minuman lainnya)
Barista : khusus peracik kopi dengan berbagai macam olahan kopi
Sommelier : ahli wine, biasanya mempresentasekan wine yang dipilih guest (house), membuka wine, dan serving wine kepada tamu.
Dalam dunia Perhotelan Kapal pesiar khususnya department FBS antara lain sebagai berikut:
Hotel Director
Food and Beverage Director
Restaurant Manager
Maitre' D
Head Waiter
Chef' D Rang
Waiter
Assistant Waiter
Snack Attendant
Bush boy/Bush girl
Butler
 Istilah teknis di Floor Restaurant
Grooming : Penampilan
Sequence of Service : merupakan SOP pelayanan dimulai dari welcoming the guest (greeting dilanjutkan escorting), presenting the menu, taking order beverge (repeat order), serve the beverage, taking order food menu, serve the food to the guest, adjusting the table, offer the dessert menu, taking order dessert, serve the dessert selanjutnya melakukan billing sesuai dengan request tamu, dan standar by take care the guest.
Ten to five : 10langkah dari tamu menunjukan gesture ramah dengan cukup menundukkan kepala isyarat menyapa dengan senyum, dan 5 langkah dengan menyapa tamu dengan greeting SOP masing-masing hotel dengan senyum ramah.
Greeting : Menyapa tamu dengan salam (sesuai SOP hotel) misalnya : selamat pagi/Sugeng Enjang, siang, sonten dan ndalu. Dengan gesture badan yang disesuaikan dengan SOP hotel juga, misalnya dengan kedua tangan di telungkup di dada dengan sedikit membungkukkan badan, atau dengan tangan kanan menepuk kepada menyilang dengan sedikit posisi kepala menunduk.
Escorting : mengantarkan tamu ke table yang diinginkan tamu
Opening : merupakan kegiatan direstaurant atau bar dengan menyiapkan yang diperlukan untuk kegiatan selanjutnya, misalnya breakfast, maka kegiatan untuk opening yaitu mempersiapkan buffet dan kelengkapannya, mempersiapkan station berisi cultleries atau set up an table.
Set up Table : menata table sesuai dengan kepentingannya (breakfast set up table, lunch set up atau dinner set up) serta kelengkapannya. Misalnya set up breakfast, biasanya adalah napkin, kanan dinner knife dan dinner spoon dan dikiri napkin adalah dinner fork dan diatas knife ada tea cup causer dengan tea spoonya, kelengkapannya adalah center piece, salt paper, dan sugar bowl.
Classroom set up table
Chinese set up table
Clear up : dilakukan pada saat tamu sedang di table, mengambil plate, glass atau cutleries yang sudah dipakai tamu dan selesai digunakan tamu, sebelum clear up pastikan terlebih dahulu kepada tamu apakah sudah selesai.
Crumbing Down : merupakan kegiatan membersihkan meja dengan cloth setengah basah dan dilakukan pada saat tamu sudah tidak di table.
Folding Napkin
Unfolding Napkin : biasanya unfold napkin saat tamu duduk dengan sempurna dan kita unfold napkin dipangkuan tamu dari arah kiri tamu.
Adjustment : Mengambil plate atau cutleries yang tidak diperlukan di meja tamu (disesuaikan dengan set up an yang akan diorder tamu).
Taking Order
Repeat Order
Over handle : shift selanjutnya menghandle yang sudah dikerjakan shift pertama.
In charge : bagian/section yang dipertanggung jawabkan, misalnya in charge di pool bar, di cashier atau greeter dan lain sebagainya.
Spesial of the day : merupakan menu spesial pada hari itu saja sesuai dengan kreasi chef
Mise en Place (baca: misongpla) : menempatkan sesuatu pada tempatnya (organize)
Decoy System : merupakan sistem yang diterapkan di semua departemen di hotel dengan menempatkan barang-barang sesuai dengan jenisnya. Misalnya clear up, didecoy sehingga disusun sesuai dengan ukurannya. Kalau dikapal menyebutnya organized.
Polish : mengelap dengan kain bersih dan steril segala plate dan glass atau peralatan makan lainnya yang sudah di cuci, sehingga tidak basah dan tidak ada spot.
Speed : gerakan pekerja (waiter/waitress misalnya)
Three Bucket System : metode pembersihan dengan 3 ember dari menggunakan chemical, pembilasan sampai sterilisasi. Dunia perhotelan kapal mengenal juga three bucket system, menggunakan 3 jenis bucket (ember), dimulai dengan soap dengan air hangat, di lap dengan air hangat dan terakhir sterilisasi dengan air bleech dalam air dingin.
Free flow water : paket yang menawarkan Refill minuman secara terus menerus dengan jenis minuman yang disepakati antara hotel dengan tamu (biasanya dalam event), misalnya mineral water, juice atau tea or coffee.
Take away : menu yang diorder tamu dibawa pulang atau dibungkus/dipack
Soaking : mencuci dengan chemical
Berbagai macam istilah dalam schedule atau absensi karyawan
Morning shift
Afternoon shift
Evening shift
Night shift
Graveyard shift : shift tengah malam
Early Morning Shift : beberapa perusahaan mempunyai early morning shift yaitu dimulai sekitar jam 5 pagi, biasanya shift ini diperlukan karena ada kebutuhan pekerja dikarenakan misalnya grup guest akan check out early, jadi stand by untuk early breakfast.
Middle Shift
EO
Jumping: yaitu kondisi evening shift kemudian morning shift, keadaan seperti ini disebut jumping karena mempunyai jarak istirahat yang pendek.
Split : beberapa perusahaan menyebut double shift dengan split. Biasanya diposisikan split/double shift pada situasi hotel ramai kegiatan.
Double Shift : Dalam satu hari, dua kali datang untuk on duty namun dengan akumulasi jumlah jam kerja sama dengan hari-hari biasanya.
Straight Shift : istilah ini biasanya digunakan dalam dunia kapal pesiar, dimana dalam dunia kapal pesiar biasanya kerja dengan waktu 10jam terbagi menjadi double shift, namun straight shift tidak ada jeda long break selama 10jam kerja tersebut.
Bagian dari Breakfast Buffet:
Main Buffet : merupakan meja buffet yang menghidangkan main course (hidangan utama).
Egg Station : station khusus untuk memasak telur dengan berbagai macam olahan telur, biasanya untuk breakfast.
Salad Bar
Bread Station
Beverage Station




Jenis-Jenis Menu
A la Carte (baca: alakat): tamu memesan food dan beverage sesuai dengan daftar menu dan dengan harga yang sudah ditentukan.
Set Menu
Room Service : tamu in house memesan food atau beverage sesuai dengan daftar menu (a la carte) dari Line telp kamar dan terhubung no room service dan order akan diantar ke room tamu.
Breakfast
Lunch
Brunch : breakfast and lunch
Dinner
Supper
Istilah yang berhubungan dengan guest/tamu
Occupancy
Check in
Check out
In house guest : merupakan tamu yang menginap di hotel tersebut dan biasanya untuk paket room sudah termasuk free breakfast untuk dua orang dewasa dan dua anak kecil.
Walk in guest : merupakan tamu yang membeli produk food atau beverage namun tidak menginap di hotel tersebut.
Repeater guest : Merupakan tamu yang berkali-kali datang in house di hotel, biasanya kita wajib menyapa dengan nama dan mentreat lebih spesial.
Istilah yang berhubungan dengan dokumen-dokumen
 BEO (Banquet Event Order) : Merupakan memo yang berisi mengenai kegiatan banquet (event banquet) yang melibatkan persiapan departemen lainnya, misalnya persiapan lunch di restaurant, prepare minuman dari bar, persiapan lighting dan sound dari departemen engineering dan lain sebagainya.
Log in book: buku report yang berisi catatan penting mengenai restaurant, memo briefing untuk persiapan-persiapan yang perlu dilakukan untuk acara selanjutnya, mengenai over handling
CO (Captain Order) : merupakan note dengan beberapa salinan tembusan, untuk mencatat orderan menu dilengkapi dengan date, time, waiter penanggungjawab yang mengorderkan, dan no table. Time dicantumkan agar bisa terkroscek estimasi pembuatan menu sesuai dengan standar waktu pembuatannya, untuk menghindari tamu complain karena terlalu lama di serve nya.
PO (Purchase Order)

Jenis-Jenis Peralatan Makan, Minum dan Buffet
Silverware atau yang disebut juga dengan Cutlery
Chineseware
Glassware
Cutlery (jamaknya : cutleries)
Dinner plate
Dessert plate
B and B plate
Rice bowl
Soup cup
Cereal bowl
Tea saucer
Soup saucer
Dinner Spoon
Dinner Fork
Dinner Knife
Dessert Spoon
Dessert Fork
Dessert Knife
Demi-tasse spoon : ukurannya lebih kecil dari tea spoon, spoon ini untuk melengkapi demi-tasse cup dan demi-tasse saucer, biasanya untuk menyajikan minuman coffee (single espresso)
Tea spoon
Water Goblet : khusus untuk menyajikan mineral water (baik dingin maupun tidak)
Tea cup
Demi-tasse cup : ukurannya lebih kecil dari tea cup dan untuk menyajikan coffee (single espresso)
Tulip Glass
Juice Glass : juice glass merupakan gelas tanpa gagang dan biasanya panjang
Serving Spoon : sendok untuk mengambil makanan di buffet
Serving Fork : garpu untuk mengambil makanan di buffet, biasanya yang bertekstur mie-miean.
Tong : Capitan untuk mengambil makanan misalnya cake, bread, gorengan, dan lain sebagainya.
Serving Holder : Dudukan peralatan serving (tong, liddle soup, serving spoon atau serving fork)
Chop Stick : sumpit, biasanya ada di chinese restaurant atau makanan Jepang.
Chop Stick Holder : dudukan sumpit
Center Piece/Vas : dapat berupa vas bunga plastik atau tanaman hidup.
Sugar bowl : merupakan wadah untuk display bermacam-macam sugar (sugar/gula pasir, brown sugar, dan creamer dengan komposisi jumlahnya 6-4-4 sebagai contoh, biasanya tergantung dari aturan masing-masing hotel dan mereka mempunyai standar dalam penyusunan.
Sugar pot : wadah untuk gula pasir
Sugar : gula pasir dalam sachet
Brown sugar : gula merah bubuk dalam sachet
Creamer : pelengkap coffee
Place Mat : merupakan alas yang diletakan dimeja tamu untuk meletakan berbagai macam plate, cutleries dan glass.
Ashtray : asbak
Sugar Bowl : merupakan wadah untuk tempat berbagai macam sugar dan creamer.
Napkin : Terkadang native speaker bahasa Inggris menyebut tissue dengan napkin, napkin merupakan cloth tamu yang biasanya di set up di table tamu dan kegunaannya untuk sekedar mengelap bagian sekitar mulut dan bukan untuk mengelap muka. Napkin bisa dikreasikan dengan berbagai macam folding napkin.
Paper/paper napkin : Tissue
Straw : sedotan
Decanter
Claypot
Round tray : tray untuk membawa gelas
Oval tray : ukurannya besar biasanya dibawa ke dish wash oleh busher, meletakan cup, glass dan peralatan makan lainya.
Square tray : untuk membawa plate
Smoking Area : Merupakan area yang di khususkan untuk perokok, dan tidak disarankan untuk anak-anak atau bayi.
Coaster : Sejenis kertas tebal atau bisa berbahan taplak, khusus untuk alas minuman dingin.
Coktail : Campuran berbagai minuman dan mengandung kadar aklohol
Coffee Grinder : Penggiling kopi biji
Coffee Machine : Mesin kopi
Coaster : alas gelas khusus minuman dingin, biasanya terbuat dari bahan karton tebal bergambarkan logo hotel/nama hotel atau terbuat dari bahan taplak meja.
Long bar spoon : sebesar tea spoon dengan ganggang yang lebih panjang
Stirer : terbuat dari plastik panjang seperti sumpit dan atasnya terdapat sisi pipih, berfungsi untuk mengaduk minuman dalam gelas
Red wine Glass
White wine glass
Carafe
Beer glass
Shaker
Jigger
Cutting board
Ice tong
Simple syrup : merupakan gula pasir dicairkan dan dimasak dengan air
Ice breaker
Wine bucket
Ice cream scoop
Baby Chair : Bangku Bayi
Dish wash : merupakan bagian kerja steward, mencuci semua plate, glass dan peralatan kitchen.
Rest room : toilet
Pool Bar : Merupakan minibar yang melayani tamu yang berada di pool area, yang bisa saja berenang atau sekedar santai di pool side.
Lounge
Welcome Drink : Merupakan minuman free untuk tamu khusus untuk menyambut kedatangan tamu yang akan check in. Biasanya juga diberikan free kepada tamu saat memesan menu A la Carte.
Welcome Snack : Fungsinya sama seperti welcome drink, jenis snack tergantung hotelnya dan setiap hotel bisa berbeda-beda.


Product Food dan Beverage
Wine, minuman beralkohol yang berasal dari fermentasi buah anggur, ada 3 jenis wine yaitu
Beer
Moktail : Campuran berbagai minuman dan tidak mengandung unsur alkohol
Crouton : jenis roti dengan bentuk dipotong dadu dan biasanya digunakan untuk condiment Caesar salad
Caesar Salad : yaitu salad dengan dasar komposisi romain lettuce, crouton, Parmesan, anchovy dan caesar dressing.
Fish and Chip : merupakan kakap tepung goreng dan disajikan dengan saus tar-tar dan potato wedges, dilengkapi dengan sauce tar-tar.
French Fries : kentang goreng
Egg Benedict
Lyonaisse
Fruit platter : irisan buah segar ditata dengan cantik di plate
Club Sandwich
Pasta Carbonara
Minute Steak
Chicken Cordon Bleu
Croissant
French Baquete
Danish
Americano (Single/double)
Espresso (single/double)
Cappucino
Coffeelatte
Mochachino
Water flavour/Infused Water : merupakan mineral water yang di campur dengan irisan buah atau herb (daun mint). Buah yang digunakan dapat berupa lemon, mangga, strawberry, nanas, kiwi, ketimun dan lain sebagainya.
Diet Coke
Mineral water
Watering : minuman dengan ice tube mulai meleleh dan biasanya akan merusak presentasi.
Gelato