Jika dilihat dari struktur organisasi diatas bahwa bagian ini, dipimpin oleh Food & Beverage Director Yang Bantu Oleh Chef De Cuisine Dan Assistant Food & Beverage Manager dan jajarannya untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan oleh hotel. Berikut ini adalah uraian tugas dan tanggungjawab setiap posisi dibagian makanan dan minuman.
Tampilkan postingan dengan label Hotelier. Tampilkan semua postingan
Tampilkan postingan dengan label Hotelier. Tampilkan semua postingan
Minggu, 06 Mei 2018
Tugas & Tanggungjawab Di Industri F&B
Dalam dunia pekerjaan apapun pasti selalu ada hirarki atau jabatan yang harus kamu pertanggungjawabkan, ini posisi, jabatan dan tanggung jawab dalam dunia F&B.
Food and Beverage Service Manager :
Membidangi seluruh outlet yang ada pada bagian Food and Beverage seperti: Restaurant, Bar, Banquet. Secara garis besar tanggung jawab dan tugas-tugas seorang Food and Beverage Service Manager adalah :
Mengkoordinasi kegiatan dan oprasional Food and Beverage Service
Bertanggung jawab dan mengawasi semua kegiatan Food and Beverage Service
Menangani masalah yang tidak bisa diatasi oleh bawahan
Menyusun rencana kerja dan melatih bawahan
Food and Beverage Service Manager :
Membidangi seluruh outlet yang ada pada bagian Food and Beverage seperti: Restaurant, Bar, Banquet. Secara garis besar tanggung jawab dan tugas-tugas seorang Food and Beverage Service Manager adalah :
Mengkoordinasi kegiatan dan oprasional Food and Beverage Service
Bertanggung jawab dan mengawasi semua kegiatan Food and Beverage Service
Menangani masalah yang tidak bisa diatasi oleh bawahan
Menyusun rencana kerja dan melatih bawahan
ISTILAH DALAM FOOD AND BEVERAGE SERVICE DI PERHOTELAN
Beberapa hal dalam dunia kerja bidang perhotelan khususnya bidang service, memerlukan banyak persiapan bagi pekerjanya, pasalnya seorang yang bekerja di dunia service harus menguasai SOP pelayanan secara teknis, pengetahuan produk, penguasaan bahasa asing dan good manner/good attitude. Namun tidak ada yang sulit dalam semua bidang pekerjaan asalkan anda konsisten untuk continue mempelajari sedikit demi sedikit bidang service yang anda geluti.
Beberapa istilah yang mungkin sudah anda pelajari di perkuliahan perhotelan anda:
Posisi dalam Departemen Food and Beverage Service (FBS)
Director Food and Beverage (F and B)
MOD (Manager on Duty) : staff hotel yang ditunjuk bergantian melakukan pengawasan untuk semua departemen, dan biasanya pada saat managerial staff off duty, dan MOD biasanya mendapatkan free stay di room hotel karena memang MOD melakukan pengawasan sampai malam hari dan MOD free order food atau beverages sesuai kebijakan hotel masing-masing.MOD berlaku untuk staff dengan posisi manager ke atas dan dapat dari berbagai departemen.
Manager FBS (Food and Beverage Service)
Assistant Manager FBS (Food and Beverage Service)
Captain
Waiter
Waitress
assistant Waiter/Waitress
Trainee
Busher : Biasanya Laki-laki (waiter) yang mempunyai tugas membawa oval tray yang berisi plate atau glass dalam jumlah banyak dan dibawa ke dish wash.
Greeter : Biasanya wanita (waitress) namun bisa juga laki-laki (waiter) yang bertugas menyambut tamu (greeting). Pada breakfast greeter bertugas menyambut tamu, menanyakan room tamu dan mengantar tamu ke table, menawarkan smooking room atau tidak serta unfolding napkin.
Cashier/Receptionist : Bertugas melakukan billing dan rekap keuangan di restaurant atau bar atau pool bar atau lounge.
Bar Server
Bartender : peracik minuman (cocktail, moktail dan minuman lainnya)
Barista : khusus peracik kopi dengan berbagai macam olahan kopi
Sommelier : ahli wine, biasanya mempresentasekan wine yang dipilih guest (house), membuka wine, dan serving wine kepada tamu.
Dalam dunia Perhotelan Kapal pesiar khususnya department FBS antara lain sebagai berikut:
Hotel Director
Food and Beverage Director
Restaurant Manager
Maitre' D
Head Waiter
Chef' D Rang
Waiter
Assistant Waiter
Snack Attendant
Bush boy/Bush girl
Butler
Istilah teknis di Floor Restaurant
Grooming : Penampilan
Sequence of Service : merupakan SOP pelayanan dimulai dari welcoming the guest (greeting dilanjutkan escorting), presenting the menu, taking order beverge (repeat order), serve the beverage, taking order food menu, serve the food to the guest, adjusting the table, offer the dessert menu, taking order dessert, serve the dessert selanjutnya melakukan billing sesuai dengan request tamu, dan standar by take care the guest.
Ten to five : 10langkah dari tamu menunjukan gesture ramah dengan cukup menundukkan kepala isyarat menyapa dengan senyum, dan 5 langkah dengan menyapa tamu dengan greeting SOP masing-masing hotel dengan senyum ramah.
Greeting : Menyapa tamu dengan salam (sesuai SOP hotel) misalnya : selamat pagi/Sugeng Enjang, siang, sonten dan ndalu. Dengan gesture badan yang disesuaikan dengan SOP hotel juga, misalnya dengan kedua tangan di telungkup di dada dengan sedikit membungkukkan badan, atau dengan tangan kanan menepuk kepada menyilang dengan sedikit posisi kepala menunduk.
Escorting : mengantarkan tamu ke table yang diinginkan tamu
Opening : merupakan kegiatan direstaurant atau bar dengan menyiapkan yang diperlukan untuk kegiatan selanjutnya, misalnya breakfast, maka kegiatan untuk opening yaitu mempersiapkan buffet dan kelengkapannya, mempersiapkan station berisi cultleries atau set up an table.
Set up Table : menata table sesuai dengan kepentingannya (breakfast set up table, lunch set up atau dinner set up) serta kelengkapannya. Misalnya set up breakfast, biasanya adalah napkin, kanan dinner knife dan dinner spoon dan dikiri napkin adalah dinner fork dan diatas knife ada tea cup causer dengan tea spoonya, kelengkapannya adalah center piece, salt paper, dan sugar bowl.
Classroom set up table
Chinese set up table
Clear up : dilakukan pada saat tamu sedang di table, mengambil plate, glass atau cutleries yang sudah dipakai tamu dan selesai digunakan tamu, sebelum clear up pastikan terlebih dahulu kepada tamu apakah sudah selesai.
Crumbing Down : merupakan kegiatan membersihkan meja dengan cloth setengah basah dan dilakukan pada saat tamu sudah tidak di table.
Folding Napkin
Unfolding Napkin : biasanya unfold napkin saat tamu duduk dengan sempurna dan kita unfold napkin dipangkuan tamu dari arah kiri tamu.
Adjustment : Mengambil plate atau cutleries yang tidak diperlukan di meja tamu (disesuaikan dengan set up an yang akan diorder tamu).
Taking Order
Repeat Order
Over handle : shift selanjutnya menghandle yang sudah dikerjakan shift pertama.
In charge : bagian/section yang dipertanggung jawabkan, misalnya in charge di pool bar, di cashier atau greeter dan lain sebagainya.
Spesial of the day : merupakan menu spesial pada hari itu saja sesuai dengan kreasi chef
Mise en Place (baca: misongpla) : menempatkan sesuatu pada tempatnya (organize)
Decoy System : merupakan sistem yang diterapkan di semua departemen di hotel dengan menempatkan barang-barang sesuai dengan jenisnya. Misalnya clear up, didecoy sehingga disusun sesuai dengan ukurannya. Kalau dikapal menyebutnya organized.
Polish : mengelap dengan kain bersih dan steril segala plate dan glass atau peralatan makan lainnya yang sudah di cuci, sehingga tidak basah dan tidak ada spot.
Speed : gerakan pekerja (waiter/waitress misalnya)
Three Bucket System : metode pembersihan dengan 3 ember dari menggunakan chemical, pembilasan sampai sterilisasi. Dunia perhotelan kapal mengenal juga three bucket system, menggunakan 3 jenis bucket (ember), dimulai dengan soap dengan air hangat, di lap dengan air hangat dan terakhir sterilisasi dengan air bleech dalam air dingin.
Free flow water : paket yang menawarkan Refill minuman secara terus menerus dengan jenis minuman yang disepakati antara hotel dengan tamu (biasanya dalam event), misalnya mineral water, juice atau tea or coffee.
Take away : menu yang diorder tamu dibawa pulang atau dibungkus/dipack
Soaking : mencuci dengan chemical
Berbagai macam istilah dalam schedule atau absensi karyawan
Morning shift
Afternoon shift
Evening shift
Night shift
Graveyard shift : shift tengah malam
Early Morning Shift : beberapa perusahaan mempunyai early morning shift yaitu dimulai sekitar jam 5 pagi, biasanya shift ini diperlukan karena ada kebutuhan pekerja dikarenakan misalnya grup guest akan check out early, jadi stand by untuk early breakfast.
Middle Shift
EO
Jumping: yaitu kondisi evening shift kemudian morning shift, keadaan seperti ini disebut jumping karena mempunyai jarak istirahat yang pendek.
Split : beberapa perusahaan menyebut double shift dengan split. Biasanya diposisikan split/double shift pada situasi hotel ramai kegiatan.
Double Shift : Dalam satu hari, dua kali datang untuk on duty namun dengan akumulasi jumlah jam kerja sama dengan hari-hari biasanya.
Straight Shift : istilah ini biasanya digunakan dalam dunia kapal pesiar, dimana dalam dunia kapal pesiar biasanya kerja dengan waktu 10jam terbagi menjadi double shift, namun straight shift tidak ada jeda long break selama 10jam kerja tersebut.
Bagian dari Breakfast Buffet:
Main Buffet : merupakan meja buffet yang menghidangkan main course (hidangan utama).
Egg Station : station khusus untuk memasak telur dengan berbagai macam olahan telur, biasanya untuk breakfast.
Salad Bar
Bread Station
Beverage Station
Beberapa istilah yang mungkin sudah anda pelajari di perkuliahan perhotelan anda:
Posisi dalam Departemen Food and Beverage Service (FBS)
Director Food and Beverage (F and B)
MOD (Manager on Duty) : staff hotel yang ditunjuk bergantian melakukan pengawasan untuk semua departemen, dan biasanya pada saat managerial staff off duty, dan MOD biasanya mendapatkan free stay di room hotel karena memang MOD melakukan pengawasan sampai malam hari dan MOD free order food atau beverages sesuai kebijakan hotel masing-masing.MOD berlaku untuk staff dengan posisi manager ke atas dan dapat dari berbagai departemen.
Manager FBS (Food and Beverage Service)
Assistant Manager FBS (Food and Beverage Service)
Captain
Waiter
Waitress
assistant Waiter/Waitress
Trainee
Busher : Biasanya Laki-laki (waiter) yang mempunyai tugas membawa oval tray yang berisi plate atau glass dalam jumlah banyak dan dibawa ke dish wash.
Greeter : Biasanya wanita (waitress) namun bisa juga laki-laki (waiter) yang bertugas menyambut tamu (greeting). Pada breakfast greeter bertugas menyambut tamu, menanyakan room tamu dan mengantar tamu ke table, menawarkan smooking room atau tidak serta unfolding napkin.
Cashier/Receptionist : Bertugas melakukan billing dan rekap keuangan di restaurant atau bar atau pool bar atau lounge.
Bar Server
Bartender : peracik minuman (cocktail, moktail dan minuman lainnya)
Barista : khusus peracik kopi dengan berbagai macam olahan kopi
Sommelier : ahli wine, biasanya mempresentasekan wine yang dipilih guest (house), membuka wine, dan serving wine kepada tamu.
Dalam dunia Perhotelan Kapal pesiar khususnya department FBS antara lain sebagai berikut:
Hotel Director
Food and Beverage Director
Restaurant Manager
Maitre' D
Head Waiter
Chef' D Rang
Waiter
Assistant Waiter
Snack Attendant
Bush boy/Bush girl
Butler
Istilah teknis di Floor Restaurant
Grooming : Penampilan
Sequence of Service : merupakan SOP pelayanan dimulai dari welcoming the guest (greeting dilanjutkan escorting), presenting the menu, taking order beverge (repeat order), serve the beverage, taking order food menu, serve the food to the guest, adjusting the table, offer the dessert menu, taking order dessert, serve the dessert selanjutnya melakukan billing sesuai dengan request tamu, dan standar by take care the guest.
Ten to five : 10langkah dari tamu menunjukan gesture ramah dengan cukup menundukkan kepala isyarat menyapa dengan senyum, dan 5 langkah dengan menyapa tamu dengan greeting SOP masing-masing hotel dengan senyum ramah.
Greeting : Menyapa tamu dengan salam (sesuai SOP hotel) misalnya : selamat pagi/Sugeng Enjang, siang, sonten dan ndalu. Dengan gesture badan yang disesuaikan dengan SOP hotel juga, misalnya dengan kedua tangan di telungkup di dada dengan sedikit membungkukkan badan, atau dengan tangan kanan menepuk kepada menyilang dengan sedikit posisi kepala menunduk.
Escorting : mengantarkan tamu ke table yang diinginkan tamu
Opening : merupakan kegiatan direstaurant atau bar dengan menyiapkan yang diperlukan untuk kegiatan selanjutnya, misalnya breakfast, maka kegiatan untuk opening yaitu mempersiapkan buffet dan kelengkapannya, mempersiapkan station berisi cultleries atau set up an table.
Set up Table : menata table sesuai dengan kepentingannya (breakfast set up table, lunch set up atau dinner set up) serta kelengkapannya. Misalnya set up breakfast, biasanya adalah napkin, kanan dinner knife dan dinner spoon dan dikiri napkin adalah dinner fork dan diatas knife ada tea cup causer dengan tea spoonya, kelengkapannya adalah center piece, salt paper, dan sugar bowl.
Classroom set up table
Chinese set up table
Clear up : dilakukan pada saat tamu sedang di table, mengambil plate, glass atau cutleries yang sudah dipakai tamu dan selesai digunakan tamu, sebelum clear up pastikan terlebih dahulu kepada tamu apakah sudah selesai.
Crumbing Down : merupakan kegiatan membersihkan meja dengan cloth setengah basah dan dilakukan pada saat tamu sudah tidak di table.
Folding Napkin
Unfolding Napkin : biasanya unfold napkin saat tamu duduk dengan sempurna dan kita unfold napkin dipangkuan tamu dari arah kiri tamu.
Adjustment : Mengambil plate atau cutleries yang tidak diperlukan di meja tamu (disesuaikan dengan set up an yang akan diorder tamu).
Taking Order
Repeat Order
Over handle : shift selanjutnya menghandle yang sudah dikerjakan shift pertama.
In charge : bagian/section yang dipertanggung jawabkan, misalnya in charge di pool bar, di cashier atau greeter dan lain sebagainya.
Spesial of the day : merupakan menu spesial pada hari itu saja sesuai dengan kreasi chef
Mise en Place (baca: misongpla) : menempatkan sesuatu pada tempatnya (organize)
Decoy System : merupakan sistem yang diterapkan di semua departemen di hotel dengan menempatkan barang-barang sesuai dengan jenisnya. Misalnya clear up, didecoy sehingga disusun sesuai dengan ukurannya. Kalau dikapal menyebutnya organized.
Polish : mengelap dengan kain bersih dan steril segala plate dan glass atau peralatan makan lainnya yang sudah di cuci, sehingga tidak basah dan tidak ada spot.
Speed : gerakan pekerja (waiter/waitress misalnya)
Three Bucket System : metode pembersihan dengan 3 ember dari menggunakan chemical, pembilasan sampai sterilisasi. Dunia perhotelan kapal mengenal juga three bucket system, menggunakan 3 jenis bucket (ember), dimulai dengan soap dengan air hangat, di lap dengan air hangat dan terakhir sterilisasi dengan air bleech dalam air dingin.
Free flow water : paket yang menawarkan Refill minuman secara terus menerus dengan jenis minuman yang disepakati antara hotel dengan tamu (biasanya dalam event), misalnya mineral water, juice atau tea or coffee.
Take away : menu yang diorder tamu dibawa pulang atau dibungkus/dipack
Soaking : mencuci dengan chemical
Berbagai macam istilah dalam schedule atau absensi karyawan
Morning shift
Afternoon shift
Evening shift
Night shift
Graveyard shift : shift tengah malam
Early Morning Shift : beberapa perusahaan mempunyai early morning shift yaitu dimulai sekitar jam 5 pagi, biasanya shift ini diperlukan karena ada kebutuhan pekerja dikarenakan misalnya grup guest akan check out early, jadi stand by untuk early breakfast.
Middle Shift
EO
Jumping: yaitu kondisi evening shift kemudian morning shift, keadaan seperti ini disebut jumping karena mempunyai jarak istirahat yang pendek.
Split : beberapa perusahaan menyebut double shift dengan split. Biasanya diposisikan split/double shift pada situasi hotel ramai kegiatan.
Double Shift : Dalam satu hari, dua kali datang untuk on duty namun dengan akumulasi jumlah jam kerja sama dengan hari-hari biasanya.
Straight Shift : istilah ini biasanya digunakan dalam dunia kapal pesiar, dimana dalam dunia kapal pesiar biasanya kerja dengan waktu 10jam terbagi menjadi double shift, namun straight shift tidak ada jeda long break selama 10jam kerja tersebut.
Bagian dari Breakfast Buffet:
Main Buffet : merupakan meja buffet yang menghidangkan main course (hidangan utama).
Egg Station : station khusus untuk memasak telur dengan berbagai macam olahan telur, biasanya untuk breakfast.
Salad Bar
Bread Station
Beverage Station
Langganan:
Postingan (Atom)